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Hey vos chito, ¡vamonós a botanear!

Hey vos chito, ¡vamonós a botanear!

La botana es tradicional en Chiapas

Fotos: SECTUR Chiapas.

Al momento en que llega la hora de la comida, la familia tradicional mexicana deliberadamente busca y apremia el tiempo para comer en casa. La mesa se viste de guisos sustentosos, guarnecidos de arroz multicolor o frijoles de la olla, vaporosos caldos con verduras y demás. En caso de no poder comer en el hogar, las fondas y establecimientos que ofrecen comida corrida juegan un papel de suma importancia al ofrecer a las familias la posibilidad de alimentarse balanceadamente y a precio justo. En las últimas décadas, en el sureste de México, se estila una nueva costumbre alimentaria que rompe la línea tradicional que imperaba a mediados del siglo pasado en todo el país.

En estados del centro del país y del sureste, como Yucatán y Chiapas, el acto de botanear se identificaba como el hecho de acompañar un pulque, cerveza o cualquier copa con algún alimento salado y picante para hacer más amena la bebida y que a su vez, ese bocado incitara a seguir bebiendo, todo ello en el contexto de una cantina. Esa nueva forma de alimentación informal que era asidua principalmente por hombres, se hizo cada vez más frecuente, lo que condicionó a que dichos establecimientos se esforzaran en ofrecer un menú más surtido y elaborado.
Es así como la comida se vuelve la protagonista de las cantinas y en el caso del estado de Chiapas, la denominación de esos encantadores lugares viene a rezar la nueva costumbre alimentaria: “Centro Botanero”. Lugar donde los propietarios y cocineras(os) se esmeran en preparar las mejores viandas para satisfacer hasta el paladar más exigente: mariscos; quesos frescos y añejos; carnes frescas y curadas, asadas, fritas y en caldos; frituras de cerdo; ensaladas y una deliciosa lista de opciones para satisfacer a cualquier gourmand.1
Los botaneros, como actualmente se les llama, con la oferta de tan buena comida, se volvieron centros de reunión de familias completas que buscan alimentarse y pasar un rato agradable. También para oficinistas, empleados de Gobierno, universitarios, políticos y demás personas de todos los sectores de la población, que para mitigar el hambre y amortiguar los efectos del calor en el centro del estado, buscan una buena botana y una cerveza muy fría.
Así pues, los botaneros dejaron de considerase como cantinas en las que es socialmente aceptable sólo la visita de caballeros, el paradigma se rompe y el acto de botanear se consolida como costumbre alimentaria y estilo gastronómico para toda clase de personas.
En su visita a Tuxtla Gutiérrez en 1970, Diana Kennedy, incansable investigadora de la cultura alimentaria del pueblo mexicano y autora de muy aclamados títulos en investigación gastronómica dice:
La primera vez que visité Tuxtla Gutiérrez, me maravilló la infinita variedad y calidad de las botanas, que sólo tienen rival con las que se ofrecen hoy en día en las cantinas de Mérida, Yucatán. Carne cocida con limón, botanas de Camarón seco, también servían hueva de pescado frita, chicharrón en salsa, costillitas de puerco, frijoles refritos, queso fresco y tacitas de caldo de camarón o caracoles de agua dulce, que se llaman shutis, por mencionar sólo algunos.
Botanear es para la mayoría de los capitalinos chiapanecos una forma convencional de alimentarse, botanear es lo mismo que comer; y con la increíble oferta de opciones con que cuenta la ciudad capital no es un asunto complicado, pues por cada restaurante de mantel blanco pueden citarse diez exquisitos botaneros.
Cualquier vianda o platillo formal, en las manos de un cocinero de un botanero, se vuelve botana. Las porciones se seccionan para compartir en la mesa, se sirven totopos, tortillas y salsas, eso brinda la oportunidad de ordenar varios platos para compartir y variar la hora de la comida. Y aunado a esto, un estilo musical característico que en ocasiones se ensalza de comedia en vivo para el disfrute de todos.
Si eres chiapaneco y no sueles botanear, te invito a hacerlo en alguno de los múltiples botaneros de Tuxtla Gutiérrez, la experiencia es única y de lo más deliciosa. Si no eres chiapaneco y visitas la capital, ¡por favor!, visita los botaneros locales, van a darte mucho de qué hablar y regresarás a tu lugar de origen con un buen sabor de boca.

Por: Licenciado en Gastronomía Carlos Cifuentes.
– Chef de cocina en Punto Chope Chin Chin, Chiapa de Corzo.
– Asesor gastronómico profesional.

1.-  Se dice de aquella persona que tiene el placer de la comida, pero también de aquel comensal voraz.

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