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Cuaresma Chiapaneca

Cuaresma Chiapaneca

Por: Chef Carlos Cifuentes.

Chiapas, tierra generosa y abundante que no cesa de dar, que se renueva de recursos en ciclos armoniosos y ofrece a las familias y al comensal, los productos más diversos que a su vez hacen de la chiapaneca una cocina sin pragmatismos, sin censura y deliciosa.

Chiapas está cargado de multiculturalidad, es un lugar donde se mantienen vivas las tradiciones por múltiples vertientes; es bien sabido que para cada una de sus celebraciones, nuestro hermoso Chiapas cuenta con una receta que la acompaña a la perfección y la temporada de cuaresma no es la excepción.
La cuaresma se define como el periodo litúrgico de conversión, que marca la iglesia para preparar a sus creyentes para la gran fiesta de pascua, y en el caso específico del estado de Chiapas, éste periodo de introspección se ve favorecido por un sinnúmero de preparaciones culinarias que se apegan a las normas cuaresmales que consiguen hacer de ésta época del año, una excusa más para comer delicioso.
Los aromas del Chipilín y la Hierba santa, junto con la gran variedad de productos marinos que nuestras costas sureñas nos surten, llenan las mesas de las familias Chiapanecas para consentir todos los gustos. Es tradición que las reinas de la casa se preparen con antelación haciendo visitas minuciosas al mercado para preparar el menú de vigilia: Alubias con camarón seco, Chipilín con bolita, pescado en Chumul o baldado, entre muchas otras.
La oportunidad para disfrutar de la vasta tradición culinaria del estado de Chiapas se encuentra disponible en cada casilla del calendario, en cada tradición familiar, en cada mercado; no hace falta más que abrir bien los ojos, valorar nuestros productos locales y dejarnos llevar por la infinidad de exquisiteces que nuestro estado tiene para compartir con quienes lo habitamos.
Disfrutemos el exquisito legado culinario tradicional del estado de Chiapas.

Tamalito juacané de robalo con crema de chile Simojovel (sin masa).
Ingredientes para 6 porciones.
– 6 filetes de robalo
– 6 hojas pequeñas de Hierba santa
– 2 tazas de frijoles negros refritos
– 2 dientes de ajo f/p
– Sal
– Hojas de plátano para envolver.

Para la crema de Chile Simojovel.
– 4 jitomates maduros
– ¼ de cebolla blanca
– 1 diente de ajo entero
– ½ taza de chile Simojovel seco
– ½ litro de crema ácida
– Sal.

Preparación.

1. Secciona cada filete de robalo en tiras de 1 cm de grosor, sazónalo con el ajo picado y suficiente sal.
2. Extiende sobre la mesa una pieza de hoja de plátano y sobre ella, la hoja de hierba santa.
3. Unta cada hoja de hierba santa con 2 cucharadas de frijoles refritos y sobre ella, coloca las tiras de un filete entero sazonado.
4. Procede a envolver la hoja de hierba santa a manera de rollo procurando no dejar fuera de ella restos de frijol o pescado, una vez teniendo el rollo formado, repite el procedimiento con la hoja de plátano para cubrir y sellar la preparación.
5. Cuando tengas listos los 6 tamales, dispón de una olla vaporera en ebullición y coloca en ella los tamales.
6. Cocinar por espacio de 15 minutos y retirar del fuego.
7. Servir acompañado de la crema de chile simojovel.

Para la crema de Chile Simojovel:

1. En un comal bien caliente, asa los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles, tritúralos en el molcajete hasta conseguir la textura más fina que sea posible.
2. Calienta una sartén y agrega una cucharada de aceite, fríe la mezcla anterior y sazona con sal al gusto, retira del fuego.
3. En un bowl fuera del fuego, mezcla la crema ácida con la salsa de chile Simojovel y acompaña con los tamales.

Chile relleno de Camarón y flor de calabaza.

Ingredientes para 6 porciones.

– 6 chiles poblanos asados, sin piel ni semillas
– 1 kg de camarón fresco picado sin piel ni cabeza
– 4 tazas de flor de calabaza sin tallos
– 6 jitomates f/p
– 1 cebolla blanca f/p
– 3 dientes de ajo f/p
– 1 c de epazote f/p
– Sal y pimienta.
– Flores de calabaza capeadas para acompañar.

Para la salsa.

– 8 jitomates
– 3 chiles anchos limpios y sin semillas
– ½ cebolla blanca
– 2 dientes de ajo
– 1 pizca de orégano
– 1 rebanada de bolillo
– Sal

Procedimiento.

1. En una sartén amplia y muy caliente, agrega 2 C de aceite y sobre ellas, la cebolla, ajo, epazote y jitomate hasta que acitronen.
2. Cuando los ingredientes anteriores han formado una textura tersa, agrega los camarones picados y la flor de calabaza sin cocer demasiado para evitar que los camarones pierdan su jugo, sazona con sal y pimienta.
3. Procede a rellenar cada chile poblano con un poco de la mezcla de camarones y flor de calabaza cuando aún esté caliente, ya que los chiles no se rebosan.
4. Sirve en un plato una porción de salsa caliente y sobre ella, un chile relleno.
5. Acompaña de flores capeadas.

Para la salsa.

1- En una cacerola, hierve los jitomates y los chiles anchos hasta que se ablanden.
2- Cuando los jitomates y los chiles se han enfriado, procede a licuarlos con la cebolla, ajo, orégano y pan.
3- Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite y agrega la salsa licuada y colada, sazona y reduce hasta que luzca espesa y brillante, reserva caliente.

 

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